Na coluna deste mês, eu quero reverenciar um ingrediente que venero, que está em plena safra no Brasil e, que olha que sortuda que sou, me consideram uma autoridade no assunto: cogumelos! Tenho dois livros publicados sobre o assunto e, inclusive, em breve, um deles, o “Menu di Funghi: 100 receitas da chef Silvia Percussi”, de 2009, com edição impressa esgotada, será lançado em formato e-book, pela Editora E-Galáxia.

E, como tal, eu me permito dizer algumas coisas que – confesso – são contra toda a teoria! “Cogumelo é uma esponja, não pode lavar, nem congelar…”. Sinceramente, lavo ligeiramente, mas porque sempre compro o que vem do agricultor, já previamente higienizado. Também congelo! Mas, isso só vale no caso do Paris, que é o ‘coringa’ dos cogumelos, aguenta o freezer por duas semanas e depois pode ser usado em preparos de caldos, risotos, molhos. Já os demais, são muito delicados, não aguentam esses ‘choques’.

Claro, o melhor dos mundos é sempre consumir fresco. Sendo assim, quanto tempo eles duram na geladeira? Antes de tudo, é preciso dizer que esses são produtos que precisamos ler com atenção o prazo de validade da embalagem, que costuma ser em média, 12 dias – eu prefiro consumir o mais fresco possível e isso quer dizer nos primeiros três, quatro dias. Não é uma coisa que devemos ‘estocar’ na geladeira, em consumir quando estiverem viscosos ou exibindo algum tom de azul ou esverdeado.

“Mas, Silvia, e o Porcini?”: essa é uma pergunta que escuto frequentemente e, por isso, compartilho aqui regrinhas de ouro que seguem comigo: ao comprá-lo, retire da embalagem plástica (se assim o for) e guarde em um saco de papel dentro da geladeira – assim, dura anos! Antes de usar, é só hidratar por 15 minutos em água morna, que não deve ser desperdiçada: coe, reserve-a e aproveite porque é uma base rica em sabores para usar em seus preparos e dá para conservar no freezer também.

Por fim, deixo aqui combinações que sempre caem bem: ervas como tomilho, salsinha e cebolinha, alho e condimentos orientais, sempre caem bem! E, para te animar a ir para a cozinha, sugiro três receitas bem diferentes entre si: tem muito mais no meu site www.lapercussi.com.

Crostini di funghi
Um clássico antipasto da região da Toscana! 30 minutos | Fácil

• 10 fatias de pão tipo baguette
• 250 g de champignons frescos e fatiados finíssimos
• 4 limões
• 1 litro de água filtrada
• 1 dente de alho triturado
• 2 colheres de sopa de salsa picada
• ½ xícara de azeite
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Limpe os cogumelos com papel toalha ou uma escova de dentes com cerdas macias. Fatie-os finamente e coloque-os de molho durante 30 minutos em uma tigela com água filtrada, o suco de três limões e sal. Faça um molho com o suco de 1 limão, o azeite, o alho, a salsa picada, sal e pimenta do reino. Escorra os cogumelos, seque-os e coloque-os no molho. Disponha as fatias de pão tostadas no prato de servir e sobre estas o molho de cogumelos.

Pappardelle al ragu di funghi
Prato autoral que mostra que existe ragu de cogumelos sim! 20 minutos | Fácil

• 400 g de pappardelle
• 750 g de cogumelo Paris cortados ao meio
• 140 g de funghi porcini reidratados
• 1 e ¼ l de caldo de carne
• 2 e ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 2 colheres (chá) de tomilho fresco
• 1 dente de alho socado
• 150 g de emulsão de mascarpone e chantilly

Modo de preparo

Em uma frigideira, aqueça a manteiga, junte o alho, o tomilho e deixe por 30 segundos. Acrescente todos os cogumelos e cozinhe durante 4 minutos ou até estarem corados.

Junte o caldo de carne e deixe reduzir até os cogumelos estarem macios e o molho ficar encorpado.

Cozinhe a massa “al dente”em abundante água fervente com sal. Escorra. Junte massa, molho e misture bem. Sirva com emulsão de mascarpone e chantilly: basta misturar 75 g de cada ingrediente.

Risotto di funghi porcini
Aquela receita prática e que sempre impressiona! 30 minutos | Fácil

Funghi

Coloque o cogumelo de molho em água morna por 15 minutos. Coe e reserve a água.

Risoto

Numa panela grande, refogue a cebola no azeite. Junte o arroz, sem lavar, e refogue um pouco mais. Junte o porcini. Regue com o vinho e mexa para que o álcool evapore. Vá juntando, aos poucos, o caldo quente e um pouco da água de cogumelos. Continue incluindo o caldo a medida que o arroz vai secando. Mantenha fogo baixo e mexa, de vez em quando, com colher de pau.

Um pouco antes do arroz atingir o ponto “al onda”, desligue o fogo adicione a manteiga e em seguida o parmesão e acerte o sal. Sirva na sequência.