Já ouviu falar na “Santíssima Trindade da Cozinha Romana”? Pois bem, esse é meu objetivo nesta coluna: falar um pouco dos três ícones que não podem faltar na mesa da capital italiana: carbonara, cacio e pepe e matriciana.

Encabeçando essa lista, a carbonara, é tida como a ‘regina’, ou seja, a rainha! Uma receita relativamente recente, nascida depois da Segunda Guerra Mundial, na Itália do Renascimento, quando o país passou por um grande entusiasmo, por um desejo de crescer, de se sentir bem, após anos sombrios de dificuldades e fome. É um preparo sem autoria precisa, data e local de nascimento, mas alguns registros apontam para o início da década de 50. É um dos pratos mais dissociados e distorcidos pelo mundo, mas ressalto aqui que não vai manteiga, creme de leite, salsinha e nenhuma outra erva na finalização e/ou decoração. É só guanciale (embutido feito a partir da bochecha do porco e na falta dele, pancetta ou bacon, nesta ordem), só gemas – 1 a 2 por pessoa; pecorino romano e pimenta-do-reino preta moída na hora. As pastas ideias são spaghetti, rigatoni ou mezze maniche.

Já o cacio e pepe tem origem antiquíssima, um prato que surgiu na época em que pastores precisavam desbravar os campos do Lazio (região que abriga a capital, Roma) e levavam consigo ingredientes que davam sustento e não precisavam de refrigeração: pasta, queijo e pimenta. Apesar de levar só três ingredientes, não é nada simples de fazer e tem como segredos o preparo da ‘cremina’: a pasta, depois de cozida, é emulsionada em uma tigela com pecorino ralado em forma de ‘areia’, com pimenta preta e água do cozimento, morninha. Fica perfeito com tonarelli, spaghetti e massas longas em geral.

A matriciana (ou amatriciana) teria surgido pelas mãos dos camponeses da pequena Amatrice, que pressionados pela crise econômica rural, se mudaram para capital, Roma, onde passaram a trabalhar nos restaurantes. Ali, ficaram famosos pelo preparo dessa receita, que acabou ganhando a adição de tomates – originalmente, era feita com bucatini, guanciale, pecorino e peperoncino (pimenta vermelha seca). Em março deste ano, foi reconhecida como Especialidade Tradicional Garantida, ou seja, tem um selo que protege sua origem e receita.

RECEITAS

Carbonara | 30 min | 3 porções

• 300 g de spaghetti ou rigatoni
• 6 gemas
• 50g de pecorino romano
• 150 g de guanciale
• Azeite, sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

Corte o guanciale em cubinhos e refogue em uma panela.

Quebre os ovos, separe as gemas em um prato fundo, bata bem com um garfo, acrescente quase todo o pecorino e tempere com uma pitada de sal, se precisar junte um pouquinho da água do cozimento para deixar cremoso.

Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água filtrada e sal e leve à fervura. Coloque a massa para cozinhar respeitando o tempo determinado na embalagem.

Escorra a massa e leve à panela, primeiro com o guanciale refogado, em seguida longe do fogo, junte os ovos batidos, uma pitada de pimenta-do-reino . Misture até que os ovos se tornem um creme amarelo. Se precisar pode acrescentar um pouco mais de água do cozimento para dar cremosidade. Junte o restante do queijo e sirva em travessa aquecida.

Cacio e pepe | 30 min | 4 porções

• 400 g spaghetti seco de grano duro ou 500 g tonarelli fresco
• 200 g queijo pecorino romano ralado fino
• Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Coloque uma panela com bastante água para ferver: o ideal é, no mínimo, de 5 litros e 1 colher de (sopa) bem rasa de sal, já que o pecorino já é bem salgado e água de cozimento da massa fará parte do molho. Quando estiver fervendo, coloque o sal e em seguida despeje a massa e deixe cozinhar até “al dente”.

Enquanto a massa cozinha, em uma vasilha coloque água do cozimento deixe esfriar um pouco, até ficar morna, junte a esta água o queijo pecorino ralado e mexa com ajuda de uma batedor até conseguir um creme denso.

Se ficar cremoso demais, adicione um pouco mais de água do cozimento; se estiver muito ralo, coloque mais um pouco de pecorino ralado.

Escorra a massa e emulsione neste creme, polvilhe a pimenta-do-reino moída na hora.

Distribua a massa nos pratos, salpique com mais pecorino. Sirva imediatamente para não esfriar.

Bucattini alla matriciana | 30 min | 4 porções

• 400 g de bucatini ou rigatoni
• 150 g de guanciale
• 400 g de tomate pelado (opcional)
• 50 g de pecorino romano ralado
• Sal e peperoncino (ou pimenta calabresa seca) a gosto

Modo de preparo

Levar ao fogo uma panela com 4 litros de água filtrada. Cortar em cubinhos o guanciale, colocar em uma panela e levar ao fogo baixo até derreter bem a gordura (se desejar, pode acrescentar duas colheres de sopa de azeite e um pouco da água do cozimento), não deixe queimar, junte o tomate pelado (opcional), deixe apurar. Adicione a pimenta.

Cozinhe a massa quando a água ferver, adicione sal quando estiver al dente escorra e leve a massa à panela com o molho. Sirva com o pecorino ralado no momento. Em www.lapercussi.com, você aprende uma versão de matriciana no risoto!